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醤油の原料は「大豆」と「小麦」だと言うことは、皆さんご承知の通りです ｡
しかし、醤油は人間が作っているのではなく、微生物が作っています。
このことはあまりお気づきになっていないのではないでしょうか？
私たち人間はその微生物がよく働ける環境を整えることしか出来ません ｡ |
Aspergillus oryzae
Aspergillus soyae |
Tetragenococcus halophilus |
Zygosaccharomyces rouxii
主発酵酵母
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| 麹菌がなくては醤油麹はできません。醤油麹がなくては生揚もできません。麹菌は醤油をつくる上でとても大切なものです。麹菌とは黴（カビ）の一種で、その中で醤油に使われる麹菌はAspergillus oryzae, Aspergillus soyaeの2種類です。麹菌が作った酵素は諸味中（麹と塩水混合直後）で大豆や小麦に作用することで味や香の素となるものが作られます。 |
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醤油の乳酸菌は耐塩性の菌でTetragenococcus halophilus と言われる細菌です。この乳酸菌は品温の上昇と伴に急速に増殖し、諸味の酸度を低下させた後、自分が作った酸により急激に死滅・減少します。乳酸菌がつくった乳酸は味の質に大きな影響を与えます。
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ZCandida versatilis
後熟酵母 |
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| 麹菌の酵素により分解された物質から醤油の香りの成分をつくります。ある程度乳酸が生成し始める時期に後熟酵母であるCandida etchellsii やC.versatills が増殖し、それと同時か、やや遅れて主発酵酵母であるZygosaccharomyces rouxii が旺盛に増殖してアルコール発酵が始まります。Z酵母は香の量的な役割があり、逆にC酵母は醤油香を特徴づける重要な香りを生成します。醤油の香気成分には約270種類の香りの成分が混ざりあっており、この香り成分の中には果物や花の香りと同じ成分が含まれています。 |
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