佐賀県の醤油
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Home >>生揚げ>>醤油に欠かせないもの>>開発技術公開>>醤油の秘密
 簡単に言えば「醤油のもと」です。
 醤油は人が作っているんじゃないんですよ。
 製造できるのは、当組合だけなんです。
 醤油の安全性やおいしさの秘密です。

佐賀大学農学部、佐賀県工業技術センター、佐賀県窯業技術センター、佐賀県内の醤油業者と共同して、バイオテクノロジーの利用について研究開発を進めてきました。その結果、誕生したのが超淡口生揚です。


少し難しく感じるかも知れませんが、簡単な事ですのでお話しします。
バイオリアクターとは、バイオテクノロジー(生体機能の利用に関わる科学・技術)を応用して物質の分解、合成、化学変換を行う生化学反応装置のことをバイオリアクターと呼びます。
醤油醸造では製麹(せいきく)装置、仕入タンク、排水処理装置などがバイオリアクターに属します。しかし現在は生体触媒を反応容器内に保持し、連続あるいは繰り返し反応を行う反応装置のことをバイオリアクターと呼んでいます。
ここで生体触媒とは単一あるいは複数の酵素、微生物菌体、オルガネラ(細胞小器官)、動植物細胞、補酵素<NAD(P),ATP,CoA…>などであり、反応容器内に保持するとは固定化するか、または系内に閉じ込めることをいいます。この状態では酵素はしだいに失活しますが、菌体を増殖させたり補酵素を再生したりすることが可能です。


醤油の香気成分であるβ‐フェネチルアルコールと言うバラやメロン等の果物の香りの成分が、通常の生揚醤油よりも多く含まれるので、華やかな特有の芳香が楽しむことができます。また、淡口生揚よりも色が淡いので素材の色を生かした調理にぴったりです。






顕微鏡写真


培養した凝集性酵母Zr-2f

通常の酵母はこのような凝集塊を作りません 。凝集塊を作るように開発しました。

この様に酵母自身が塊を作り、セラミックス担体の代わりをします 。


業務用淡口生揚(甘酒無添加)を樹脂を使って脱色し、このバイオリアクターに通す事により通常よりも色の淡い生揚にする事ができる装置です。

このバイオリアクターには、以前はセラミックスを担体として使用しておりましたが、今回の凝集性酵母の開発により、セラミックス担体を使用せずに、製造できるようになりました 。

しかも、担体を使用していた時と比較して、発酵速度が2〜3倍になりました。






左から 濃口生揚、淡口生揚、超淡口生揚 です。
このように超淡口生揚は淡口生揚よりも色がうすく、素材の色を生かします。

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