佐賀県の醤油
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Home >>生揚げ>>醤油に欠かせないもの>>開発技術公開>>醤油の秘密
 簡単に言えば「醤油のもと」です。
 醤油は人が作っているんじゃないんですよ。
 製造できるのは、当組合だけなんです。
 醤油の安全性やおいしさの秘密です。

職人の長年の経験とその時の判断や気持で味の出来具合がどうにでも変わってしまうのが生揚なのです。
なぜなら、生揚は「微生物」によって作られているからです。
温度や湿度などの環境が多いに左右し、その調整をどの段階でどの時期にどのようにすればいいのか、その判断がとても重要なのです。



[天然熟成]
寒い時期に仕込んだ諸味は、初め気温が低いので微生物の動きが抑えられます。諸味の中では麹菌が作ったたくさんの酵素が活動し、その後、暖かくなるにつれて乳酸菌や酵母菌が活発に発酵し、醤油独特の味や香りを作り出します。そして気温が下がり出す時期になり微生物の活動はしだいに収まり熟成の時期に入っていきます。この頃になると色や味、香りが一段と落ち着いてきます。一年の四季を感じながら自然の温度経過により醤油の特徴が作られていきます。このように冬に仕込むことを「冬仕込み」春に仕込む仕込みを「春仕込み」と呼んでいます。現在では人為的な温度調整を行い6ヶ月サイクルで作っています。

味と感じる基本的な要素をすべて持って生まれてくるのが生揚なのです。
旨味
醤油の旨味は、大豆と小麦に含まれるタンパク質が、麹菌の酵素で分解され、約20種類のアミノ酸に変化します。中でもグルタミン酸は、醤油の旨味成分の中で中心的な役割をはたしています。
塩味
醤油の塩分は、濃口醤油で16〜17%あり、海水のやく5〜6倍にもあたりますが、それほど塩辛く感じないのはその他の成分が塩味をやわらげ、深みのある味をつくりだしているからです。
甘味
醤油の甘味は、小麦を280℃くらいの熱風で3〜5分ぐらい炒ります。熱を通して小麦のデンプンがα化されて、酵素による分解により甘味成分が出来ます。
酸味
醤油の酸味は、乳酸菌の働きによって作られた乳酸や酢酸が多く含まれています。このような酸によって塩味がやわらげられ、味が引き締まるのです。
日本人には馴染みのコクのある香りは270種類以上から構成されています。
麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の作用によって非常に複雑な香りが構成されています。
生揚げには魚介類や肉類などの臭みを消す働きがあり、加熱することにより香ばしい香りが生まれます。

光を透して見るとよくわかりますが、決して黒色だはありません。透明感のある赤橙色と言われています。
醤油には、濃い口、淡口があり、それぞれ微妙な美しい色が醸し出されています。

当組合には、技術開発された色の淡い超淡口生揚があります。

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