目的は酵素 ・ 麹菌は大豆に増殖します。製麹では、麹菌が頼りです。麹菌にがんばって成長し酵素をつくってもらわなければならないので、人間は麹菌が増殖しやすく酵素をつくりやすいように、環境を整えてあげなければいけません。ここで、麹菌のつくり出す酵素が重要な役割をします。