ここで6ヶ月過ごすんだよ。 ・ 仕込まれた諸味では塩分に耐性がない雑菌や麹菌は死んでいきます。諸味管理では微生物（酵母や乳酸菌）が活動でぃやすいように、温度管理や攪拌（通気）などを行い環境を整えます。熟成段階の途中では、成分分析などの検査を行い、発酵・熟成がうまくいっているかチェックします。