1ヶ月経過した諸味です。 ・ この諸味は仕込み後1ヶ月頃の諸味です。麹がまだ塩水となじまず麹が表面に塊として押し上げられてしまっています。仕込み後は決まった間隔で諸味の攪拌を行います。諸味の中では、麹菌がつくった酵素がたんぱく質やデンプンを分解する仕事をしています。